Na snagu su stupila nova pravila Europske unije o smanjenju prisutnosti akrilamida u hrani što znači da proizvođači, ugostitelji i lanci brze hrane od sada moraju poslovati drugačije.
Naime, posljednja istraživanja pokazala su kako se u hrani obrađenoj na visokim temperaturama, na temelju mišljenja Europske agencije za sigurnost hrane (EFSA), stvara akrilamid koji potencijalno povećava rizik od raka. Stoga je donesena Uredba EK koja nakon četveromjesečnog prijelaznog roka obvezuje sve članice EU da ga pojačano nadziru u namirnicama.
Iz Hrvatske agencije za hranu (HAH) kažu kako su domaći proizvođači dužni provoditi analize svojih proizvoda najmanje jedanput godišnje, ako se radi o proizvodu u kojem se ne očekuje povećana količina akrilamida, te puno češće za proizvode u kojima se preporučena količina učestalo premašuje. Kao primjer navode pomfrit u čijem se jednom kilogramu nalazi 500 mikrograma akrilamida, piše Večernji list.
Kemijski spoj akrilamid nastaje tzv. Maillardovim reakcijama – kemijskim reakcijama između aminokiselina i šećera poput glukoze, fruktoze i laktoze u proizvodima na bazi krumpira ili žitarica te u kavi i zamjenama za kavu uz pomoć kojih dobivaju tipičan okus ili hrskavost. Procjenjuje se kako s čipsom, pomfritom, kavom, keksima i pekarskim proizvodima potencijalno unosimo najviše akrilamida, a s ostalim namirnicama poput suhog voća, povrća, crnih maslina i nekih prženih orašastih plodova, u kojima su novija istraživanja također potvrdila akrilamid, manje od 10%.
Povoljni uvjeti za povećane koncentracije akrilamida su prženje ili pečenje na temperaturama iznad 120 stupnjeva i niska vlažnost, a reakcija se ponajprije odvija na površini zagrijavane namirnice. On se, primjerice, u kruhu prvenstveno formira u kori, uz vrlo male ili nikakve koncentracije u sredini.
"Općenito se može reći da, što je pržena namirnica tamnije boje poput zagorenog tosta ili tamnijeg čipsa, veća je koncentracija akrilamida, pri čemu je jako bitno istaknuti kako je on isključivo nusprodukt reakcija pri visokim temperaturama, nikako kontaminacije iz okoliša", kazali su iz Hrvatske agencije za hranu za Večernji list.
